От саамского и поморского стола – к нашему
Чего мы не знаем о традиционной Арктической кухне
На сайте www.saami.su можно найти много интересных книг о жизни и быте коренного малочисленного народа Кольского полуострова. Одна из них называется «Кольское застолье» авторства Евгении Яковлевны Пация. Много лет она изучала традиции саами и поморов, повседневную и праздничную кухни, ведь это тоже большой пласт культуры, который рассказывает о народах не меньше, чем их фольклор или
рукоделие. Знакомим наших читателей с интересными отрывками из «Кольского застолья», также книгу можно прочитать на www.saami.su или kolanord.ru
Саамы и поморы всегда бережно относились к добытым пищевым ресурсам и
старались использовать все части рыбы или животного. Например, в Поморье есть такое понятие, как «пупки» - внутренности рыбы, которые жарили вместе с кровью.
Языки трески или горло семги тоже были лакомством, которое подавали на стол.
- Моя подруга Галя из города Апатиты, родом из села Варзино, как-то рассказала, что семга шла в еду вся: «Шкуру от соленой рыбы не выбрасывали, от кумжи там или от семги. Даже если шкурка подсохла, это не страшно. Соберут шкурки, положат в котелок и зальют крутым кипятком, а варить не надо, оставляют надолго, шкура размокнет, станет мягкой, а когда хорошенько остынет, получится как холодец. На шкуре же самый жир!» - пишет Евгения Пация в своей книге.
То, что саамы и поморы использовали все части животного и рыбы, обусловлено не только сложностью охоты и рыбалки на Крайнем Севере. Не зря в советские годы детей заставляли пить рыбий жир, а ведь витаминами богаты и другие «отходы». Коренные народы знали их пользу и понимали их важность в условиях полярной ночи, долгой зимы и их спутника – гиповитаминоза.
Так, источником витаминов была и оленья кровь. Этнограф Карл Бернгард Виклунд писал, что ее обычно хранили в замороженном или сушеном виде в желудке животного. Использовали также, хоть и не так часто, и оленье молоко, которое пили свежим, кислым, с ягодами, варили, делали из него даже масло и сыр. Хотя это было более привычно для саами из других стран - российские представители коренного малочисленного народа обычно его не употребляли в пищу. Пойдой называли олений жир, который засовывали в хорошо промытые кишки и вешали сушиться.
Рыбий жир был в почете. Вот один из рецептов, которым делится автор книги.
Называется блюдо «Гнездышко». Отварную рыбу отделяли от костей и перемешивали с морошкой, смесь выкладывали на тарелку в виде птичьего гнезда. В образовавшееся углубление наливали рыбий жир пресноводный из вываренных кишок. Рыбу и ягоды аккуратно брали с края и макали в жир.
Овощи на Севере выращивали мало. Картофель стали сажать только в XVII веке в Архангельской области, но относились к нему осторожно. Поэтому в блюдах гораздо охотнее использовали капусту или репу. А еще куда более охотно добавляли грибы и ягоды, которые ели и с мясом, и с рыбой.
В советские годы кухня коренных малочисленных народов Крайнего Севера очень изменилась. В ней стали использовать больше овощей, хлеба, злаков, благодаря чему традиционные блюда трансформировались, а также появились новые. Сейчас Арктическая кухня переживает второе рождение: шеф-повара изучают историю, вводят интересные блюда в меню кафе и ресторанов, а также на их основе придумывают новые угощения, которые пользуются большим спросом у туристов.
НА ЗАМЕТКУ
В книге Евгении Пация можно найти много интересных рецептов, которые она записала со слов саами и поморов. Может, и вы захотите приготовить эти блюда?
«Жарница»
В глубокую сковородку кладутся рыба (лучше всего камбала), репчатый лук, нарезанный кольцами, лавровый лист, перец горошком, соль, наливается немного воды. Если рыба постная, то можно добавить масло. Все это ставится на угли или в печь, через 30 минут блюдо готово.
Способ засолки рыбы с сухими специями
Филе рыбы посыпают смесью из сухих ягод можжевельника, ароматного перца, гвоздики, соли и сахара. Можно есть на третьи сутки.
Мокрый засол рыбы
Рыбу рядами укладывают в посуду и заливают рассолом на основе кипяченой воды так, чтобы она была полностью им покрыта. Количество соли определяют при помощи сырого яйца: если оно держится на поверхности, то больше соли не надо. Нам привычнее добавлять в рассол специи, например, кориандр, перец, но в традиционной Арктической кухне использовали только соль.
Окрошка
Казалось бы, как связаны окрошка и Крайний Север? Дело в том, что это блюдо, с которым жители Кольского Севера познакомились в советские годы, у нас трансформировалось. Вместо кефира брали томатный сок, разбавленный кипяченой водой, в него добавляли соль и перец. Зеленый лук и укроп мелко рубили и укладывали на дно кастрюли, добавляли соль и мяли толкушкой, чтобы зелень дала сок. Редис терли на крупной терке, отварной картофель и яйца нарезали кубиками. Затем брали вяленое филе рыбы, мелко резали. Все ингредиенты добавляли в сок. Подавали с майонезом или сметаной.
НАША СПРАВКА
Евгения Яковлевна Пация родилась в 1945 году во Владивостоке.
Окончила в 1970 году факультет журналистики Ленинградского государственного университета по специальности «журналистика». С 1972 года работала редактором, а затем ученым секретарем Северного филиала Географического общества СССР.
С 1986-го по 1996 год была научным сотрудником Института экономических проблем КНЦ РАН. Занималась социальными проблемами коренных народов Кольского Севера.
С 1996 года работала заведующей сектором МЦНКО. Опубликовала более 40 работ в научных изданиях и периодической печати.
Является составителем антологии саамских сказок, редактором учебного пособия на русском и саамском языках «Саамское рукоделие». Более 30 лет занималась сбором материалов для музея-архива истории изучения и освоения Европейского Севера России, работу которого возглавляет с 1995 года. Удостоена почетного звания «Заслуженный работник культуры РФ» (2010 г.).
рукоделие. Знакомим наших читателей с интересными отрывками из «Кольского застолья», также книгу можно прочитать на www.saami.su или kolanord.ru
Саамы и поморы всегда бережно относились к добытым пищевым ресурсам и
старались использовать все части рыбы или животного. Например, в Поморье есть такое понятие, как «пупки» - внутренности рыбы, которые жарили вместе с кровью.
Языки трески или горло семги тоже были лакомством, которое подавали на стол.
- Моя подруга Галя из города Апатиты, родом из села Варзино, как-то рассказала, что семга шла в еду вся: «Шкуру от соленой рыбы не выбрасывали, от кумжи там или от семги. Даже если шкурка подсохла, это не страшно. Соберут шкурки, положат в котелок и зальют крутым кипятком, а варить не надо, оставляют надолго, шкура размокнет, станет мягкой, а когда хорошенько остынет, получится как холодец. На шкуре же самый жир!» - пишет Евгения Пация в своей книге.
То, что саамы и поморы использовали все части животного и рыбы, обусловлено не только сложностью охоты и рыбалки на Крайнем Севере. Не зря в советские годы детей заставляли пить рыбий жир, а ведь витаминами богаты и другие «отходы». Коренные народы знали их пользу и понимали их важность в условиях полярной ночи, долгой зимы и их спутника – гиповитаминоза.
Так, источником витаминов была и оленья кровь. Этнограф Карл Бернгард Виклунд писал, что ее обычно хранили в замороженном или сушеном виде в желудке животного. Использовали также, хоть и не так часто, и оленье молоко, которое пили свежим, кислым, с ягодами, варили, делали из него даже масло и сыр. Хотя это было более привычно для саами из других стран - российские представители коренного малочисленного народа обычно его не употребляли в пищу. Пойдой называли олений жир, который засовывали в хорошо промытые кишки и вешали сушиться.
Рыбий жир был в почете. Вот один из рецептов, которым делится автор книги.
Называется блюдо «Гнездышко». Отварную рыбу отделяли от костей и перемешивали с морошкой, смесь выкладывали на тарелку в виде птичьего гнезда. В образовавшееся углубление наливали рыбий жир пресноводный из вываренных кишок. Рыбу и ягоды аккуратно брали с края и макали в жир.
Овощи на Севере выращивали мало. Картофель стали сажать только в XVII веке в Архангельской области, но относились к нему осторожно. Поэтому в блюдах гораздо охотнее использовали капусту или репу. А еще куда более охотно добавляли грибы и ягоды, которые ели и с мясом, и с рыбой.
В советские годы кухня коренных малочисленных народов Крайнего Севера очень изменилась. В ней стали использовать больше овощей, хлеба, злаков, благодаря чему традиционные блюда трансформировались, а также появились новые. Сейчас Арктическая кухня переживает второе рождение: шеф-повара изучают историю, вводят интересные блюда в меню кафе и ресторанов, а также на их основе придумывают новые угощения, которые пользуются большим спросом у туристов.
НА ЗАМЕТКУ
В книге Евгении Пация можно найти много интересных рецептов, которые она записала со слов саами и поморов. Может, и вы захотите приготовить эти блюда?
«Жарница»
В глубокую сковородку кладутся рыба (лучше всего камбала), репчатый лук, нарезанный кольцами, лавровый лист, перец горошком, соль, наливается немного воды. Если рыба постная, то можно добавить масло. Все это ставится на угли или в печь, через 30 минут блюдо готово.
Способ засолки рыбы с сухими специями
Филе рыбы посыпают смесью из сухих ягод можжевельника, ароматного перца, гвоздики, соли и сахара. Можно есть на третьи сутки.
Мокрый засол рыбы
Рыбу рядами укладывают в посуду и заливают рассолом на основе кипяченой воды так, чтобы она была полностью им покрыта. Количество соли определяют при помощи сырого яйца: если оно держится на поверхности, то больше соли не надо. Нам привычнее добавлять в рассол специи, например, кориандр, перец, но в традиционной Арктической кухне использовали только соль.
Окрошка
Казалось бы, как связаны окрошка и Крайний Север? Дело в том, что это блюдо, с которым жители Кольского Севера познакомились в советские годы, у нас трансформировалось. Вместо кефира брали томатный сок, разбавленный кипяченой водой, в него добавляли соль и перец. Зеленый лук и укроп мелко рубили и укладывали на дно кастрюли, добавляли соль и мяли толкушкой, чтобы зелень дала сок. Редис терли на крупной терке, отварной картофель и яйца нарезали кубиками. Затем брали вяленое филе рыбы, мелко резали. Все ингредиенты добавляли в сок. Подавали с майонезом или сметаной.
НАША СПРАВКА
Евгения Яковлевна Пация родилась в 1945 году во Владивостоке.
Окончила в 1970 году факультет журналистики Ленинградского государственного университета по специальности «журналистика». С 1972 года работала редактором, а затем ученым секретарем Северного филиала Географического общества СССР.
С 1986-го по 1996 год была научным сотрудником Института экономических проблем КНЦ РАН. Занималась социальными проблемами коренных народов Кольского Севера.
С 1996 года работала заведующей сектором МЦНКО. Опубликовала более 40 работ в научных изданиях и периодической печати.
Является составителем антологии саамских сказок, редактором учебного пособия на русском и саамском языках «Саамское рукоделие». Более 30 лет занималась сбором материалов для музея-архива истории изучения и освоения Европейского Севера России, работу которого возглавляет с 1995 года. Удостоена почетного звания «Заслуженный работник культуры РФ» (2010 г.).
«
