Черные пряники, заебуриха и помакуха

Наряду с саами первыми Кольский полуостров осваивали и поморы. На рубеже X-XI веков выходцы из Новгорода пришли на Терский берег, где занимались ловлей рыбы, добывали пушнину, охотились. Благодаря им культура нашего края сложилась такой, какая она есть сейчас. В том числе поморы обогатили северную кухню своими рецептами, о которых мы и расскажем сейчас.
Поморскую помакуху сейчас можно попробовать в различных ресторанах под брендом арктической кухни. Подают ее и с золой от печеной картошки, и с укропным маслом. Но изначально рецепт был проще, ведь готовили ее так, чтобы было сытно, просто и вкусно.
В основе помакухи была различная рыба, но в основном белая: треска, палтус, пикша и т. д. Ее обжаривали с корнеплодами и добавляли большое количество соуса на основе муки и молока. Томили все это в печи и подавали на стол в общей тарелке. «Помакухой» блюдо назвали потому, что в него макали хлеб, собирая соус.
Поморы, которые путешествовали и селились «по морю» - отчего и получили свое название, много ели рыбы, ведь это был основной доступный продукт на Крайнем Севере, где было трудно заниматься животноводством.
Неудивительно, что частым блюдом на столе была уха. Варили ее обычно из нескольких сортов рыбы, добавляли картофель, лук, морковь, порой могли бросить и горсть ягод для особого вкуса (как и немного водки) или окунуть горелую деревяшку, – но практиковали это не все, и разбавляли мучной прибойкой – разведенной в воде мукой. Причем бульон от ухи и саму сваренную рыбу могли подавать отдельно, как два самостоятельных блюда.
Нечто средним между рагу и супом стало блюдо «заебуриха», которое готовили из рыбы, бульона и корнеплодов, туда часто добавляли то, что нам может показаться странным, например, молоку, печень рыбы, хвост и голову.
О богатствах северных лесов тоже не забывали, из грибов, как свежих, так и сушеных, варили суп грибовницу, жарили и запекали их в печи. Из ягод делали напитки, сладости с медом.
- Очень важное место в жизни помора занимало чаепитие. Традиционно поморы пили горячий напиток «поморский кёж». Готовили его из всего, что давало настой или отвар (ягод, зерна, трав, пряностей - по вкусу). Раньше в Поморье кёж варили с ржаными высевками или добавляли в него щепотку крахмала, получалось что-то похожее на жидкий ягодный кисель, который дольше, чем обычный горячий напиток, сохранялся теплым (это важно в холодную погоду), и пили горячим. Для борьбы с цингой, спутником северных зим, поморы придумали воложи — ягодно-винные соусы, которые могли быть морошковыми, брусничными, шиповниковыми, смородинными, - рассказывают в Санкт-Петербургском Доме национальностей.
Кофе поморы готовили на свой лад – в самоваре и добавляли соль. Такой способ называется «по-мезенски» в честь города Мезень, известном своими искусными мастерами-ремесленниками.
Молоко и хлеб очень ценили, так как в суровых условиях их было не так просто добыть, муку и зерно часто закупали в других регионах. Хлеб обычно делали на закваске, тратя на него немало времени. В печи делали алабашники – так поморы называть свой способ приготовления блинов. Скатанные в трубочку блины называли сканцами, в тесто для них добавляли сметану или кефир.
Кашу тоже готовили и называли на своей лад – загуста. Обычно ее делали на основе ржаной муки, но в ход шла любая, какая была под рукой – хоть овсяная, хоть ячменная. Муку варили в воде до загустения, иногда с маслом и сливками.
Ну и, конечно, пожалуй, самое известное «кухонное» наследие поморов – это козули или фигурки из теста. Козули использовали как обереги и игрушки для детей, тогда их делали обычно из соленого текста, чтобы были крепче. Но также их использовали в еде как замену пряникам и печенью, тогда тесто подслащивали медом.
Козули делали в форме животных: оленей, птиц, тюленей, овец и т. д. У каждой формы был свой смысл, например, от формы рогов оленя и их количества, зависело, для чего он создан: защищать воина, для привлечения достатка, помочь в родах и прочее.
Сладостью был также черный пряник. Цвет ему давали не ягоды, как можно было бы подумать, а пережженный сахар, также в тесто добавляли ароматные специи, например, гвоздику, сметану, муку обычно брали ржаную, но могли делать и на манке, и на пшеничной муке.