От Калининграда до Владивостока расстояние – более 10 тысяч километров, а в Полярных Зорях показали, что на самом деле – пара шагов. Такое стало возможным благодаря фестивалю «Вкусы родной страны» (0+), который прошел в городе атомщиков 21 и 22 июня. И стал не просто «праздником живота», а чем-то гораздо большим.
Фестиваль - часть федерального гастропроекта «Уличная еда России», поэтому неудивительно, что более 20 участников из разных регионов представляли именно те блюда, которые можно есть на ходу. Даже если изначально они такими не были, как, например, гордость дагестанской кухни – чуду, пирог на тонком бездрожжевом тесте с разными начинками - от тыквы до халяльной говядины. В Дагестане - это важная часть домашней кухни, и еще несколько лет назад никто бы и не подумал, что он может стать уличной едой. А ведь нужен был всего один шаг – создать треугольный конверт для подачи чуду.
- Мы готовим по рецептуре моей мамы. Она наш самый строгий критик, сама приходит в наши заведения, пробует, и если что-то не так – обязательно говорит, - рассказывает сооснователь проекта «Дагестанская лавка» Расул Паркуев.
Представители Урала из «Усадьбы Рябинина» точно знают, как важно путешествовать, – они сотрудничают с областным центром народного творчества и часто бывают в экспедициях по сбору уникальных рецептов. На Крайний Север они привезли как раз такие, например, озерник – пирог на ржаной муке с рыбой (это блюдо попало на Урал с переселенцами-староверами с Севера) и серые щи.
- Такое название они получили из-за добавления крошева – его делают из нарубленных серых грубых листьев капусты, которыми выкладывают кадку для квашения с добавлением соли и ржаной муки. А озерник мы чуть изменили, добавив в него соус из каленых яиц, которые готовятся в русской печи. Мы считаем, что иногда можно адаптировать рецепты под современные вкусы, но все же стараемся сохранять оригинальную основу, искать локальные продукты, а если их нет – возрождать, - удивляет кулинарными хитростями Евгений Михайлов.
Любовь к локальным продуктам привнесли на фестиваль и северяне. На мобильной арктической кухне «Арктик Мун» на большой сковороде жарят… картошку. Нашу, северную!
- Не то чтобы ее вкус кардинально отличался, но во время приготовления она ведет себя по-другому: в ней меньше крахмала, легче жарить. К картошке добавляем оленину или форель слабой соли, - объясняет Екатерина Мун. – Мы в целом очень активно используем северные продукты. Угощаем гостей ломтем с креветкой, лимонадом из брусники, напитком из хвои, «перловом» – пловом из перловки с олениной.
Уличную еду часто воспринимают как очень простую, буквально – тяп-ляп и готово. Но на самом деле по сложности она часто не уступает ресторанным блюдам. Это доказали участники проекта «Арзамасский огненный гусь» из Нижнего Новгорода. Они угощали северян традиционными китайскими пирожками, приготовленными на пару. Но с какой начинкой!
- Арзамасский гусь – боевая порода, выведенная при Екатерине II, их отличают большие размеры. Чтобы мясо было мягким, мы его долго томим – около 14-16 часов, - объясняет представитель проекта Евгений Мирязов.
Некоторые участники фестиваля в Полярных Зорях имеют за плечами немало наград и регалий. Например, «Ферма Групп» из Курска привезла сыр «Малевич», рецепт которого представляет коммерческую тайну, а вкус оценили на конкурсе «Вкусы России», где он стал призером, в 2021 году его назвали лучшим сыром России. А вот другой сыр, в целом, внешне ничем не выделяется. Но если узнать состав… Делается он из лосиного молока!
- Варим его немного, ведь лосиха дает от 300 до 500 миллилитров молока, и в месяц получается сделать всего одну головку. Поэтому часто возим его по фестивалям для гурманов. Лосихи у нас водятся в охотхозяйствах, - объясняет происхождение необычного продукта председатель сельскохозяйственного кооператива Александр Волков.
На память от фестиваля «Вкусы родной страны» останется не только послевкусие различных блюд. В Мурманской области его команда сняла фильм.
- Изучение кухни нашей страны – узкая специальность, которой занимается не так много людей. Я всегда изучаю традиции региона, куда мы едем. Например, про ваш край я прочитал шесть книг, - рассказывает организатор гастрофестивалей и руководитель объединения «Уличная еда России» Александр Исаев. – Просто рассказать о северных блюдах показалось неинтересным, и пришла мысль на примере Кольского полуострова, где население формировалось в основном за счет переселенцев, показать, как менялись блюда и кулинарные традиции. Например, в Умбе мы снимали рыбники. Это традиционные пироги для всей страны, но только у вас они с треской. Или уха – у вас есть вариант только с рыбой.